De Draak Koffies

Koffie en Meer

Crema

Alles wat je wil weten over de perfecte "crema" op jouw espresso !

In de cellen van geroosterde koffie zijn gassen aanwezig die het aroma bevatten en die belangrijk zijn voor een goede crema.

Na het roosteren ontsnappen deze gassen langzaam door de celwanden heen. 

Als koffie in een te warme omgeving wordt bewaard, dan wijzigen de vetten. De koffievetten worden vloeibaar en komen door de celwand naar buiten, vormen een glimmende buitenlaag en geven waardevolle aroma’s vrij.

Eens terug op kamertemperatuur, stijft de vettige laag op en vormt een klevende coating rond de koffie, hetgeen de tegendruk van de pastille in de portafilter wijzigt met een onregelmatige doorloop en zo ook een ongelijkmatige extractie tot gevolg.

De perfecte crema wordt bereikt onder 9 bar druk.

De kleur van de crema hangt af van de mengeling en van de branding.

De perfecte kleur is middenbruin.

 Te donkere crema :

  1. Overmatige branding
  2. Overextractie: ongewenste ingrediënten zoals bepaalde bittere substanties en tannines (looizuur) gaan mee over in de vloeistof.

Mogelijke oorzaken:

- te hoge watertemperatuur

- druk te hoog

- te lange contacttijd 

- te fijn gemalen

- te grote hoeveelheid koffie

- teveel aangetampt

Gevolgen : crema is donkerbruin met lichtergekleurde delen (onregelmatig) en vertoont vaak ook grotere luchtbelletjes. De koffie smaakt bitter en licht aangebrand.

 

 Te licht gekleurde crema:

  1. te lichte branding
  2. onderextractie

Mogelijke oorzaken:

- te lage watert°

- druk < 9bar

- te korte contacttijd

- te grof gemalen

- te lage hoeveelheid koffie

- te licht aangetampt

Gevolgen : crema is lichtbeige, bedekt het oppervlak niet volledig en/of verdwijnt heel vlug. De koffie smaakt flets.

Geplaatst door De Draak
Labels: Inspirerende Bonen  Fantastische Bonen  Koffienieuws  De Branderij