De Draak Koffies

Koffie en Meer

Verslag Coffee Campus dag 6 en 7

Dag 6

Ons nieuwe verblijfplaats in Piraju ligt op 10 minuten stappen van het dorp. Gisteravond hadden we voor het eerst de kans een stap te zetten in het avondleven. De interesse was wederzijds, lokale mensen namen foto's van ons met hun gsm. Deze avond gaan we dezelfde kant uit.
Vanochtend kregen we van Nicola les over koffieplanten, hij is een Italiaanse plantendeskundige die meereist. Het welzijn van de planten hangt van veel af, indien er ziektes ontstaan kan de oogst gevoelig dalen. Op de industriële plantage van O'Coffee had men dat prima in de hand door het gebruik van (al dan niet) natuurlijke bestrijdingsmiddelen. Hier bij Fazenda d'Esperanza is alles puur natuur en is er weinig mechanisch gereedschap. Toen we met Nicola tussen de struiken wandelden stelden we verschillende problemen vast: koffieroest, struiken die te dicht bij elkaar staan… De bedoeling van Umami, de organisator van de koffiecampus, is een wisselwerking met de boeren: wij komen bij hen kijken hoe kleinere farms te werk gaan, en ondertussen geven zij als deskundige tips om de kwaliteit en kwantiteit omhoog te krijgen.
Fazenda d'Esperanza Piraju is volledig zelfbedruipend, ze kweken hun eigen groenten en hebben kippen, varkens en paarden. De koffieproductie is hun bron van inkomsten. Andrej (koffie expert en voorzitter van Umami) heeft beloofd hen bij te staan zodat ze volgende oogst een deel specialty koffie kunnen produceren.
Er wonen hier op deze idyllische plaats een 20 tal personen die allen beslist hebben te kappen met drugs. Een uitgepuurde levensstijl en strikte omgangsregels geven weer ritme aan hun leven en het lijkt te werken.

 

Dag 7

Vandaag spendeerden we de ganse dag in het Capricornio hoofdkantoor, in het centrum van Piraju. Onderwerp: theoretische les over cupping, deze keer met het SCAE score-formulier. Cupping is een wetenschappelijke benadering van het proeven van koffiestalen. Er worden scores gegeven aan zoetheid, aciditeit, aroma, nasmaak, body, uniformiteit en zuiverheid. Professionele cuppers spreken regelmatig samen af om hun tongen te 'eiken' op elkaar om te vermijden dat éénzelfde staal uiteenlopende scores krijgt. Wij cupten dus voor het eerst met het score-formulier, bij elk onderdeel stuurde Andrea ons bij ter voorbereiding van een individuele cupping die meetelt voor de eindtest. In de namiddag meer van hetzelfde, we proefden 5 koffies. Na een tijdje wordt je neus zo gevoelig dat geurtjes van zeep en deodorant plots heel hard opvallen en storen. Om deftig te kunnen cuppen eet je best geen look of stevig gekruide gerechten, de smaak en geur van de koffie moeten alle ruimte krijgen om door je hersenen geregistreerd te worden. De procedure: 8,25 gram vers gemalen koffie (een grove maling omdat er geen filter gebruikt wordt) wordt in een leeg glas gedaan. Om te testen of de koffie geen slechte bonen bevat, wordt elke staal in 5-voud getest. Na eerst aan de droge koffie te ruiken, wordt er per glas 150ml heet (92°) water toegevoegd. Gedurende 4 minuten ruik je zonder de kop te beroeren, om dan de korst (bovendrijvende koffie) voorzichtig naar opzij te schuiven met een lepel en opnieuw te ruiken. Dan schep je voorzichtig alle koffie en schuim aan het oppervlak weg en kan je beginnen proeven. Niet rechtstreeks aan het glas, maar met een cuppinglepel (iets kleiner maar dieper dan een eetlepel). Om je smaakpapillen maximaal open te zetten wordt de koffie met een luide slurp binnen gezogen. De koffie wordt warm, lauw en koud geproefd. Goede koffie mag bij het afkoelen geen nare smaakjes krijgen.

 

 

 

 

 

Geplaatst door Lies
Labels: Inspirerende Bonen  Fantastische Bonen  De Branderij